Okénko výživového specialisty aneb na co se maminky nejčastěji ptají

16. 8. 2010

Vaše dotazy zodpovídá RNDr. Petr Fořt, CSc., nezávislý poradce pro výživu, autor vědecko-populárních publikací o výživě.

Kde všude se vyskytuje lepek, kde bychom jej třeba vůbec nečekali?

Celiakie je vážné onemocnění trávicího traktu. Musí být prokázáno diagnosticky. Dispozice přinejmenším ke snížené toleranci lepku má mnoho lidí, aniž by to tušili. Nezávislí světoví odborníci vysvětlují důvody, proč se pokud možno vyhýbat lepku. Ty důvody jsou opravdu pádné. Ano, problém je v tom, že lepek se vyskytuje v celé  řadě potravin, které nejsou vyrobeny výhradně z mouky (pečivo, chléb, cereální produkty) – běžně je například v uzeninách. Mnoho dalších potravin však může obsahovat lepek nebo přinejmenším jeho stopy. Nyní je již zvykem u mnoha výrobců upozornit na takovou možnost spotřebitele. Přesto doporučuji velmi pozorně číst etikety všech potravin, nebo v případě, že jde o prokázanou celiakii, položit otázku přímo výrobci. Databázi testovaných potravin vydává každý rok svaz celiaků, podívat se můžete na stránky www.celiak.cz.

Jak mám předejít tomu, aby moje dítě bylo obézní? Jak by se děti měly stravovat, aby se vyvarovaly obezitě a nebyly sociálně vyřazeny?

K obezitě inklinují děti, jejichž rodiče jsou sami obézní. Někdy tomu tak ani nemusí být, a to v případě, kdy má dítě vrozené dispozice po prarodičích. Hlavní příčina bývá  v porušené psychice – stresované dítě se podvědomě „obaluje tukem“ jako ochranou před vnějším světem. Současně má tendenci konzumovat sladkosti, především čokoládu – to má fyziologickou příčinu, protože čokoláda je jedna z potravin omezujících vliv stresu. Velmi neblahý vliv mívá na děti, které nejsou odmalička vedeny ke zdravému stravování, pobyt v předškolních zařízeních. Jde o to, že ta stále praktikují nevhodný způsob stravování jako před desítkami let – českou stravu s omáčkami, knedlíky, kynutými moučníky. Problémy mívají i děti, jejichž rodiče je nevedou k pravidelné fyzické aktivitě. Nejhorší je celodenní pobyt u počítače a televize. Dokonce i dětské letní tábory jsou vlastně „výkrmnami“ vinou nařízení státních orgánů stylem „strava 5x denně“. Kromě toho je tradiční strava levnější – a pro děti, které jsou zvyklé z domova na českou kuchyni, není moderní racionální výživa přijatelná. Tím spíše, když ji stravovna neumí připravit.      

Proč se do potravin přidává kyselina askorbová, co to vlastně je?

Kyselina askorbová je uměle vyrobený vitamin C. Používá se běžně pro výrobu doplňků stravy. Současně je tzv. potravinářským aditivem, to znamená látkou přidávanou do potravin – v jejím případě většinou za účelem konzervace. Často se přidává do limonád a džusů a sirupů, protože nápoj okyselí. Principiálně je neškodná tím spíše, že u většiny populace je dokonce nedostatková, nicméně někteří lidé s ní mají problém – jsou na ni přecitlivělí, což se projeví „kopřivkou“. Dětem většinou chybí tento vitamin v případě, že nekonzumují zelenou zeleninu nebo ovoce. Jižní citrusové ovoce však může být stejně alergizující jako jakákoliv jiná potravina, do níž je kyselina askorbová přidávána.  

Jaké množství cukru by děti měly dostávat?  

Pro děti jsou platné „denní doporučené dávky“. Faktem je, že nyní probíhá velmi živá diskuse na toto téma – tedy kolik kterých živin je pro dítě únosné. Kolik cukru? Záleží na tom, co si pod tímto pojmem představujete. Většinou je to běžný řepný (nyní také třtinový) cukr, tedy sacharóza. Děti mají mnohem lepší toleranci glukózy (tvoří jednu polovinu molekuly sacharózy, druhou polovinu tvoří fruktóza), ale malou toleranci fruktózy. Obilná mouka a brambory obsahují především složitý cukr – škrob, tvořený dlouhým řetězcem spojených molekul glukózy. Nelze přesně uvést, kolik dítě za den má zkonzumovat jednoduchých cukrů a kolik škrobu, ani se to nedá dost přesně vypočítat, pokud nepoužijete pracný výpočet podle nepřesných potravinářských tabulek. Nejhorší jsou všechny limonády včetně nových druhů slazených fruktózou, „sirupy“ a velmi mnoho sladkostí jakéhokoliv druhu. 

Mohu dítěti dávat „light“ odtučněné jogurty?

Pojem „light“ je zavádějící, a tak se podle nové legislativy nesmí používat. Pro děti do 7 let není vhodné používat „jogurty bez tuku“ ani odtučněné mléko. Místo jogurtu lze použít i mléčný nápoj s probiotickou kulturou.          

Proč by děti neměly jíst ořechy, když je v nich spousta stopových prvků?

Ořechy a semena jsou potencionálními, a to často velmi silnými alergeny. Příčinou alergie mnohdy není samotný ořech či semínko, ale plísně, které tyto druhy potravin napadají, nejsou-li správně zabaleny a skladovány. Škodlivý a rizikový je také oxidovaný (žluklý) tuk, vyskytující se často v důsledku nesprávného skladování. Principiálně jsou ořechy a semínka zdravé pro vysoký obsah bílkovin, esenciálních druhů tuku a dostatek minerálních látek, z nich je v jejich případě nejdůležitější hořčík a vápník a ze stopových prvků především zinek.         

Mohu dítěti dávat pít vodu z kohoutku, nebo doporučujete pouze balenou?

Další ze složitých problémů současné výživy. Jistěže by vám producenti pitné vody sdělili, že v ČR je většina pitné vody nezávadná, mnozí si dokonce dávají tu práci přesvědčovat spotřebitele o tom, že použití balené vody je vyhazováním peněz. Nelze říci, že tomu tak není, protože mnoho druhů balené vody je jen do PET lahve stočená pitná voda. Největší problém je v případě dětí do 3 let. Souhlasím s použitím pitné vody jen v případě, že je filtrovaná některým z domácích filtrů, které mají atestovanou kvalitu (účinnost). Stejně tak si myslím, že některé značky balené vody jsou mimořádně kvalitní, pokud nejsou dlouho skladovány na světle a v teple. 

Pro děti je prý vhodnější zeleninu povařit, protože je tak stravitelnější než v syrovém stavu. Varem se ale zase ničí vitaminy. Jak to je správně? 

Ano. Zejména nejmenší děti by měly konzumovat tepelně upravenou zeleninu a jen malé množství „syrové“. Lze také použít čerstvé zeleninové šťávy, pokud možno přefiltrované (zbavené většiny vlákniny). Je tomu tak proto, že malé děti nemají potřebu větších množství vlákniny. Jistěže tepelná úprava částečně zničí některé vitaminy – ale testy prokazují, že ztráty nejsou tak velké, jak se běžně tvrdí. Kromě toho zbylé vitaminy jsou po tepelné úpravě jejich zdroje lépe využitelné.   

Můj syn rád „mlsá“ tavené sýry. Vím, že nejsou nejzdravější. Kolik takových trojúhelníčků taveného sýra by podle vás mohl maximálně sníst? 

Dětské chutě jsou někdy velmi překvapivé. Ve vašem případě je to pravděpodobně návyk na kuchyňskou sůl a možná také fakt, že tavený sýr je „mazací“ a nemusí se kousat. Nerad hovořím o tavených sýrech včetně oněch „nízkotučných“, protože je považuji za jednu z potravin, kterou lze označit jako „junk food“ („odpadkovou stravu“). Pro děti se hodí tzv. čerstvé sýry měkké (ideální jsou kozí a ovčí „bio“) – cottage, mozarella, ricotta, šlehané neslazené a netermizované tvarohy. Tvrdé sýry jsou většinou hodně tučné a hodně živinově „koncentrované“ a někdy také dost slané, takže je možné je použít jen v malých množstvích – závislých na věku dítěte. 30–50 g měkkého čerstvého sýra denně pro 3leté dítě by mělo určitě stačit.          

Mělo by dítě dostat alespoň jedno teplé jídlo denně? 

Pojem „teplé jídlo“ je zavádějící. Většinou se tím myslí „tepelně zpracovaný pokrm“. V lidské výživě je nutné použití tepelné úpravy především v případě obilovin a v případě luštěnin je to dokonce podmínkou. Pro děti do 3 let je určitě jedno „teplé jídlo“ denně nezbytné – vzpomeňme třeba na obilné kašičky. Pro děti starší je to vlastně předem dané, pokud navštěvují předškolní zařízení a poté i základní školu. Tak běžný pokrm, jako je „studená večeře“, je opět zavádějící, protože v podstatě vždy se použijí již nakoupené tepelně zpracované potraviny. Konkrétně mi připadá nesmyslné smažit sýr. Je to problém, protože již tak energeticky i živinově vydatnou potravinu ještě „obohatíte“ o „trojobal“, nasáklý přepáleným tukem. Tepelná úprava některých potravin je doslova nutností pro nejmenší děti a vhodná pro děti minimálně do věku 7 let, a to z hygienických důvodů. Nicméně ani to není jednoznačné, protože zákusky jsou přece tepelně zpracované, a přesto jsou častým zdrojem alimentárního onemocnění (salmonela), nebo v případě mléčných a masných  produktů je také nebezpečná listerie.       

Mohou malé děti jíst vajíčka? Maximálně kolik vajíček týdně by podle vás mohlo dítě dostat? 

Nedělejte si zbytečné starosti, protože kvalitní vajíčka jsou velmi vhodným zdrojem bílkovin, vitaminů a esenciálních látek. Tažení odborníků proti vajíčkům jako zdroji škodlivého cholesterolu je zcela mylné, protože zdravý organismus si hladinu (a tudíž především vlastní tvorbu) cholesterolu reguluje sám. Problém je spíše v kvalitě vajec, ideální jsou co nejčerstvější bio vejce, a ve způsobu tepelné úpravy. Ideální jsou vajíčka „na hniličku“ nebo „ztracená“. Pečená (míchaná, smažená) vajíčka jsou na tom trochu hůře, protože v nich obsažený cholesterol se při dlouhé tepelně intenzivní úpravě na vzduchu tzv. oxiduje – a to je opravdu nezdravé. Nejhorší jsou však vajíčka v jejich „skryté podobě“ – sušená ve formě tzv. vaječné melanže, používané pro výrobu mnoha sladkostí (počínaje piškoty až po různé druhy sušenek a oplatek a tyčinek). Alibistická „doporučení“ odborníků tvrdících, že vajíčka nejsou nezdravá a že s vajíčky opatrně, to znamená „tak asi 4 vajíčka za týden“, mě vytáčejí. Jistěže nejsem pro žádné extrémy, ale pro mnoho dětí, které odmítají maso (a takových není málo a ani se jim nedivím), jsou vajíčka ideálním zdrojem bílkovin (dejme tomu také spolu s čerstvými měkkými sýry).   

RNDr. Petr Fořt, CSc., vystudoval Přírodovědeckou fakultu UK v Praze. Má zkušenosti z řady oborů – klinické biochemie, imunochemie, 20letou praxi jako vědecký pracovník v oboru fyziologie a dietologie vrcholového sportu. Nyní již 10 let praktikuje především v preventivní a léčebné výživě. Je autorem desítek vědeckých prací, přednášel na několika vysokých školách v ČR, je lektorem postgraduálního vzdělávání poradců pro výživu a soukromých kurzů pro trenéry fitness a kulturistiky. Je autorem 20 knižních publikací (např. Aby dětem chutnalo, Moderní výživa pro děti, Stop dětské obezitě a další), stálým dopisovatelem několik lifestylových časopisů, spolutvůrcem pořadu České televize „Pod pokličkou“.